Préparation :
Préparer les agrumes : Prélevez finement le zeste de l’orange et du citron (sans la partie blanche amère). Pressez le jus de l’orange et du citron. Réservez séparément les zestes et les jus.
Préparer les Saint-Jacques : Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces.
Préparer la sauce : Dans une petite casserole, faites chauffer le vin blanc à feu moyen. Laissez-le réduire de moitié. Ajoutez ensuite le jus d’orange et le jus de citron. Laissez réduire de nouveau légèrement (environ de moitié).
Crémer la sauce : Incorporez la crème liquide et le miel. Laissez mijoter doucement à feu doux pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et prenne une consistance nappante. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Ajoutez les zestes d’orange et de citron à la sauce juste avant de servir.
Poêler les Saint-Jacques : Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre soit fondu et mousseux.
Cuire les Saint-Jacques : Déposez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude (en veillant à ne pas surcharger la poêle). Faites-les cuire pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées à l’extérieur et juste cuites à l’intérieur (elles doivent rester légèrement nacrées au centre pour être tendres). Le temps de cuisson dépendra de la taille des noix de Saint-Jacques.
Servir : Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées dans des assiettes. Nappez-les généreusement de la sauce crémeuse aux agrumes et au miel. Décorez avec de la ciboulette fraîche ciselée.
