1. Préparez les chocolats :
Commencez par faire fondre les chocolats. Pour cela, utilisez la méthode du bain-marie, qui permet de contrôler la température et d’éviter que le chocolat ne brûle. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser le micro-ondes en procédant par courtes séquences de 20 secondes, en remuant bien entre chaque séquence pour que le chocolat fonde uniformément. Le chocolat doit être lisse et brillant, sans grumeaux. Cette étape est cruciale car un chocolat mal fondu peut donner une texture granuleuse à la mousse.
2. Préparez les mousses :
Séparez les blancs des jaunes d’œufs, en prenant soin de ne pas laisser de jaune dans les blancs, car cela pourrait empêcher les blancs de bien monter. Dans deux bols séparés, mélangez les jaunes d’œufs avec chaque type de chocolat fondu. Cela crée une base crémeuse qui donnera du corps à la mousse.
Ensuite, montez les blancs en neige. Pour cela, utilisez un batteur électrique ou un fouet manuel si vous préférez une approche plus traditionnelle. Ajoutez une pincée de sel avant de commencer à battre, puis ajoutez le sucre progressivement une fois que les blancs commencent à devenir fermes. Continuez à battre jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes et brillants. La meringue doit être lisse et sans grains de sucre visibles.
3. Incorporez les blancs en neige :
C’est l’étape qui demande le plus de délicatesse. Prenez la moitié des blancs en neige et incorporez-les au mélange de chocolat noir à l’aide d’une spatule. Faites des mouvements doux de bas en haut pour ne pas casser les blancs. Répétez l’opération avec le mélange de chocolat blanc. Cette étape doit être effectuée avec soin pour conserver la légèreté des mousses.
