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1. Préparation de la pâte feuilletée (Tourage)
1. Mélange Mélangez la farine avec le sel, puis ajoutez progressivement l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2. Couvrez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
3. Façonnez le beurre froid (190 g) en un carré plat entre deux feuilles de papier sulfurisé.
4. Étalez la pâte en croix et placez le beurre au centre.
5. Repliez les coins sur le beurre pour l’enfermer.
6. Commencez à étaler : étalez la pâte dans un sens, puis pliez-la en trois (comme un livre) et faites-la pivoter de 90 degrés.
7. Répétez l’opération au moins 5 fois, en la laissant reposer au réfrigérateur 30 minutes entre chaque étalage.
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2. Préparez la crème d’amandes (frangipane)
1. Battez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
2. Ajoutez les œufs un à un, ainsi que la vanille (et l’eau de fleur d’oranger ou le rhum).
3. Ajouter la poudre d’amandes et la fécule de maïs et bien mélanger.
4. Réserver la crème au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
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3. Former la galette
