Préparation du sirop de sucre :
Dans une petite casserole, mélangez le sucre et l’eau.
Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sirop atteigne 118°C (stade du « petit boulé »). Si vous n’avez pas de thermomètre, attendez que le sirop forme des bulles épaisses et devienne légèrement visqueux.
Battre les jaunes d’œufs :
Pendant que le sirop chauffe, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne avec un batteur électrique ou un robot pâtissier.
Quand le sirop est prêt (118°C), versez-le en mince filet sur les jaunes tout en continuant de fouetter pour que le mélange devienne épais et tiède.
Incorporation du beurre :
Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe.
Ajoutez les morceaux de beurre, un à un, en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture lisse et crémeuse.
Finition :
