– Dans une casserole large, combinez le sucre, le vin blanc, l’extrait de vanille, le miel, le jus et le zeste de citron, ainsi qu’une pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. 
– Pendant ce temps, lavez et coupez les pêches en deux, en conservant la peau et les noyaux. 
– Lorsque le liquide frémit, placez les moitiés de pêches, côté coupé vers le haut, et laissez pocher pendant environ 4 minutes. Retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson 4 minutes supplémentaires. La peau des pêches devrait commencer à se détacher. 
– Retirez la casserole du feu et laissez les pêches refroidir dans le liquide. Une fois refroidies, retirez délicatement la peau et les noyaux, puis réservez les pêches. 
– Remettez le liquide de pochage sur le feu et laissez réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse, en réduisant le volume d’environ 70 %. Filtrez et laissez refroidir. 
**Cuisson de la pâte feuilletée :**
– Préchauffez le four à 200 °C (400 °F).
– Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez-la légèrement avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop. 
– Badigeonnez la surface de lait et enfournez pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Laissez refroidir complètement. 
**Assemblage de la crème diplomate au mascarpone :**
– Dans un bol, détendez le mascarpone en le fouettant légèrement. 
– Dans un autre bol, montez la crème épaisse en chantilly avec le sucre glace et une pincée de sel. 
– Incorporez délicatement la crème pâtissière refroidie au mascarpone, puis ajoutez la chantilly en soulevant la masse pour conserver l’aération
