Sortez le foie gras du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant environ 30 minutes pour le ramollir.
Séparez les deux lobes du foie gras et retirez délicatement les veines centrales avec un petit couteau. Travaillez avec précaution pour ne pas trop abîmer le foie.
Assaisonnement :
Mélangez le sel, le poivre et le sucre.
Frottez le mélange d’assaisonnement sur toute la surface du foie gras.
Si vous utilisez du cognac ou de l’Armagnac, arrosez le foie gras avec l’alcool et massez légèrement pour bien répartir. Faites de même avec le porto si vous en utilisez.
Montage de la terrine :
Placez un des lobes du foie gras dans une terrine, côté lisse vers le bas.
Appuyez légèrement pour bien tasser le foie gras dans la terrine.
Placez le deuxième lobe par-dessus et pressez à nouveau pour bien tasser.
Cuisson :
Préchauffez le four à 110°C.
Placez la terrine dans un bain-marie (un grand plat rempli d’eau chaude) et enfournez pendant environ 40 à 50 minutes. La température interne du foie gras doit atteindre environ 50-55°C pour une cuisson optimale.
Une fois cuit, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante.
Maturation :
Recouvrez la terrine de film alimentaire et placez un poids léger dessus pour comprimer légèrement le foie gras.
Réfrigérez la terrine pendant au moins 24 heures, de préférence 48 heures, pour permettre aux saveurs de se développer.
Service :
Sortez la terrine du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir pour permettre au foie gras de retrouver une texture plus souple.
Servez la terrine de foie gras en tranches, accompagnée de pain brioché ou de pain d’épices toasté, et éventuellement d’un chutney de figues ou de confiture d’oignons.
Bon appétit
