Dans une grande poêle ou une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Versez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il soit légèrement nacré.
Déglacez avec le vin blanc (si utilisé) et laissez réduire.
Ajoutez une louche de bouillon chaud et mélangez. Une fois le bouillon absorbé, ajoutez-en une autre louche. Répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et crémeux (environ 18-20 minutes).
Incorporez les champignons et le parmesan :
Lorsque le riz est presque cuit, ajoutez les champignons réservés et le parmesan râpé. Mélangez délicatement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Couvrez et laissez reposer quelques minutes.
Faites revenir les Saint-Jacques :
Assaisonnez les Saint-Jacques avec une pincée de sel et de poivre.
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.
Faites cuire les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées à l’extérieur et tendres à l’intérieur.
Dressez les assiettes :
Servez le risotto dans des assiettes creuses. Disposez 3 noix de Saint-Jacques par assiette sur le risotto. Parsemez d’un peu de parmesan râpé supplémentaire si souhaité.
