Coupez la viande en morceaux de taille moyenne.
Placez les morceaux dans une grande marmite et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez les impuretés.
Ajoutez l’oignon piqué, les carottes coupées en rondelles, les poireaux, le céleri et le bouquet garni.
Salez, poivrez, et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2 heures. La viande doit être tendre.
Préparation des champignons :
Nettoyez les champignons de Paris et émincez-les.
Faites-les revenir dans un poêle avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.
Préparation de la sauce :
Dans une cocotte, réalisez un roux : faites fondre 60 g de beurre, ajoutez la farine et mélangez bien.
Prélevez 50 cl de bouillon chaud et incorporez-le progressivement au roux en fouettant pour éviter les grumeaux.
Laissez épaissir à feu doux pendant quelques minutes, puis ajoutez la crème fraîche.
Finition de la sauce :
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et le jus d’un demi-citron.
Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce en fouettant pour lier et apporter de l’onctuosité.
Montage :
Retirez la viande et les légumes de la marmite et disposez-les dans un plat de service.
Ajoutez les champignons dorés.
Nappez généreusement avec la sauce.
Service :
Servez la blanquette bien chaude, accompagnée de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
Conseils :
Pour plus de goût : Ajoutez une pointe de muscade à la sauce.
Pour un plat plus léger : Remplacez une partie de la crème par du fromage blanc ou du yaourt nature.
