1. Préparer la marinade :
La veille, mélangez le vin rouge, les carottes, l’oignon, l’ail, le céleri, le thym et le laurier dans un grand plat.
Plongez les perdrix dans la marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
2. Faire dorer les perdrix :
Égouttez les perdrix et épongez-les avec du papier absorbant.
Filtrez la marinade et réservez les légumes et le vin séparément.
Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre, puis faites dorer les perdrix sur toutes leurs faces.
Retirez-les et réservez.
3. Préparer la base aromatique :
Dans la même cocotte, faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant 5 minutes.
Saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober les légumes.
4. Mijoter la perdrix :
Remettez les perdrix dans la cocotte.
Versez le vin rouge de la marinade et le bouillon de volaille.
Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 1h30.
5. Ajouter les champignons :
20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte.
6. Finaliser la sauce :
Une fois les perdrix cuites, retirez-les délicatement et maintenez-les au chaud.
Faites réduire la sauce à feu vif pour qu’elle épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
7. Servir :
Servez les perdrix nappées de sauce au vin rouge, accompagnées de légumes, de pommes de terre vapeur ou d’une purée maison
