Ingrédients :
Pour les muffins :
200 g de carottes râpées
150 g d’ananas écrasé (frais ou en conserve, bien égoutté)
150 g de sucre
120 ml d’huile de tournesol ou colza
2 gros œufs
5 ml d’extrait de vanille
200 g de farine
10 g de levure chimique
2 g de bicarbonate de soude
2 g de sel
50 g de noix hachées (facultatif)
Pour le glaçage au fromage frais :
200 g de fromage frais type Philadelphia
100 g de sucre glace
30 g de beurre, ramolli
5 ml d’extrait de vanille
Instructions :
Préchauffez le four :
Préchauffez votre four à 180°C et tapissez un moule à muffins de caissettes en papier ou graissez légèrement le moule avec du beurre.
Préparer la pâte :
Dans un grand bol, mélangez les carottes râpées, l’ananas écrasé, le sucre, l’huile, les œufs et l’extrait de vanille.
Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et les noix (si vous en utilisez).
Incorporez les ingrédients secs au mélange humide jusqu’à obtenir une pâte homogène, sans trop mélanger.
Cuire les muffins :
Répartissez la pâte dans les caissettes en papier, en les remplissant aux deux tiers.
Faites cuire au four pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.
Laissez refroidir les muffins sur une grille avant de les glacer.
Préparer le glaçage :
Dans un bol, battez le fromage frais, le beurre ramolli, le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Glacer les muffins :
Une fois les muffins complètement refroidis, étalez ou pochez le glaçage sur le dessus de chaque muffin à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille.
Pour une présentation plus soignée, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron ou quelques noix hachées sur le glaçage.
Bon appétit ! 
