– de la génoise:
Préchauffer le four à 180°C.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre et faire mousser en fouettant 5 minutes. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes.
Tamiser la farine avec la cannelle et l’incorporer en pluie et délicatement à la précédente préparation pour ne pas chasser l’air.
Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, en veillant à obtenir une longueur un peu plus longue que le moule à bûche. On étale la génoise assez finement car elle va gonfler en cuissant.
Enfourner environ 10 minutes en surveillant la cuisson, la génoise doit avoir gonflée et commence à dorer. Recouvrir d’un torchon humide dès la sortie du four et laisser refroidir ainsi.
– de la poêlée de pommes:
Peler, épépiner et couper les pommes en petits dès.
Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter 1 cuil. à soupe de sucre en poudre, laisser fondre puis ajouter les dès de pommes, saupoudrer d’un peu de sucre en poudre (plus ou moins selon le goût). Laisser cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, les pommes doivent être fondantes et légèrement caramélisées. Laisser ensuite refroidir.
– de la crème mascarpone/spéculoos:
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange va un peu blanchir (le jaune va un peu s’éclaircir en fouettant, en vue de la petite quantité de sucre cela restera léger, on ne met pas plus de sucre car le spéculoos est sucré en lui même, le but est de rendre mousseux les jaunes en incorporant de l’air).
Incorporer le mascarpone et la pâte de spéculoos, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène (la quantité de pâte de spéculoos est variable selon le goût, ne pas hésiter à gouter pour l’ajuster).
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au précédent mélange. Réserver au frais.
– montage et finitions:
Récupérer la génoise, couper légèrement les bords pour retirer les parties un peu plus sèches et obtenir un beau rectangle. Couper un petit rectangle de la taille du moule à bûche pour pouvoir la refermer, le reste de la génoise est à insérer dans la gouttière préalablement chemisée de papier rhodoïd (à défaut film étirable), veiller à bien positionner la génoise pour qu’elle prenne bien la forme du moule et adhère bien à celui-ci.
Verser la crème mascarpone/spéculoos sur la génoise en gardant un peu de place pour ajouter les pommes (pour ma part j’ai tout utilisé). Ajouter les dès de pommes refroidis sur toute la longueur de la bûche, parsemer de biscuits spéculoos émiettés. Enfin, refermer la bûche avec le rectangle de génoise restant.
Réserver au frais minimum 6h avant de démouler. Peut se préparer la veille.
Ce temps passé, préparer le glaçage, mélanger le mascarpone et la pâte de spéculoos jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.
Démouler la bûche sur le plat à service, retirer le rhodoïd et étaler le glaçage à l’aide d’une spatule en lissant (attention à ne pas appuyer trop fort en lissant sinon la bûche risque d’être un peu aplatie). Dessiner les silures du bois dans le glaçage avec une fourchette, émietter un spéculoos sur toute la longeur au centre de la bûche.
La bûche est prêtre à dégustation ou à être replacée au réfrigérateur jusqu’à celle ci.
