Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
2. In een grote kom, klop de boter en suiker samen tot een luchtige en romige massa.
3. Voeg de eieren één voor één toe, gevolgd door het vanille-extract. Blijf kloppen tot alles goed gemengd is.
4. In een aparte kom, meng de bloem, geraspte kokos, bakpoeder en zout.
5. Voeg het bloemmengsel geleidelijk toe aan het botermengsel en meng tot een homogeen deeg ontstaat.
6. Gebruik een lepel of een ijslepel om kleine hoopjes deeg op de bakplaat te scheppen, met voldoende ruimte ertussen.
7. Bak de koekjes in de voorverwarmde oven gedurende 12-15 minuten, of totdat ze goudbruin zijn aan de randen.
8. Laat de koekjes enkele minuten afkoelen op de bakplaat voordat je ze op een rooster plaatst om volledig af te koelen.
Kooktips:
– Voor extra smaak kun je een snufje kaneel of een paar druppels amandelextract toevoegen.
– Deze koekjes zijn heerlijk als ze warm zijn, maar ze blijven ook goed in een luchtdichte doos.
Serveer de kokoskoekjes als een smakelijke traktatie bij de koffie of thee, of als een zoete snack voor onderweg. Geniet ervan! 
