Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 180°C en bekleed een vierkante bakvorm (20×20 cm) met bakpapier.
2. In een grote kom, meng het amandelmeel, kokosmeel, erythritol, bakpoeder en citroenzest goed door elkaar.
3. Voeg de gesmolten boter en vanille-extract toe aan de droge ingrediënten en meng tot een gladde massa.
4. Klop de eieren in een aparte kom en voeg ze toe aan het beslag. Meng alles goed door elkaar tot het een homogeen mengsel is.
5. Spatel voorzichtig de stukjes aardbeien door het beslag, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn.
6. Giet het beslag in de voorbereide bakvorm en strijk de bovenkant glad met een spatel.
7. Bak de blondies in de voorverwarmde oven gedurende 25-30 minuten, of totdat de bovenkant goudbruin is en een tandenstoker er schoon uitkomt.
8. Laat de blondies volledig afkoelen in de bakvorm voordat je ze in vierkantjes snijdt.
