Ingrediënten:
– 4 courgettes (middelgroot) 
– 1 rode paprika (in blokjes) 
– 1 gele paprika (in blokjes)
– 150 g quinoa (ongekookt) 
– 400 g zwarte bonen (uit blik, afgespoeld en uitgelekt) 
– 150 g maïs (uit blik of diepvries) 
– 150 g geraspte kaas (bijvoorbeeld cheddar of mozzarella) 
– 1 theelepel komijnpoeder 
– 1 theelepel paprikapoeder
– Zout en peper naar smaak 
– 2 eetlepels olijfolie 
– Verse koriander (optioneel, voor garnering)
Bereidingswijze:
1. Verwarm de oven voor op 180°C. Snijd de courgettes in de lengte doormidden en lepel het vruchtvlees eruit, zodat er een bootje ontstaat. Bewaar het vruchtvlees voor later gebruik.
2. Kook de quinoa volgens de instructies op de verpakking. Meestal betekent dit het toevoegen van 1 deel quinoa en 2 delen water in een pan, aan de kook brengen en dan laten sudderen tot het water is opgenomen (ongeveer 15 minuten).
3. Verhit in een grote pan de olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de blokjes rode en gele paprika toe en bak ze gedurende 5 minuten tot ze zacht zijn.
4. Voeg het bewaarde courgettevruchtvlees, de gekookte quinoa, zwarte bonen, maïs, komijnpoeder, paprikapoeder, zout en peper toe aan de pan. Meng alles goed door elkaar en laat het nog 2-3 minuten op het vuur staan, zodat de smaken kunnen mengen.
5. Vul de courgetteboten met het mengsel en leg ze in een ovenschaal. Bestrooi de gevulde courgettes met de geraspte kaas.
6. Bak de courgetteboten in de voorverwarmde oven gedurende 25-30 minuten, of totdat de courgettes zacht zijn en de kaas goudbruin en borrelend is.
7. Haal de courgetteboten uit de oven en laat ze een paar minuten afkoelen. Garneer met verse koriander indien gewenst.
Deze Gevulde Courgette Boten zijn niet alleen kleurrijk en aantrekkelijk, maar ook vol van smaak en voedingsstoffen. Perfect als hoofdgerecht of als bijgerecht bij een barbecue! Geniet ervan! 
