Enrobez le filet mignon de gros sel et placez-le dans un plat au réfrigérateur pendant 24 heures.
Après 24 heures, rincez le filet mignon à l’eau froide et séchez-le bien avec du papier absorbant.
Mélangez le piment d’Espelette, le poivre et les herbes de Provence.
Enrobez le filet mignon avec ce mélange d’épices.
Enveloppez-le dans un torchon propre et laissez-le sécher dans un endroit frais et aéré pendant 2 à 3 semaines.
Tranchez finement avant de servir.
Temps de préparation : 10 minutes | 
Temps de repos : 3 semaines | 
Temps total : 3 semaines 10 minutes | Portions : 10 personnes
