1. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7).
2. Préparez la pâte à choux : dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre et le sel. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Retirez du feu.
3. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
4. Transférez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, formez des éclairs de la taille désirée.
5. Enfournez les éclairs pendant environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et gonflés. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
6. Pendant ce temps, préparez la crème au citron : dans une casserole, fouettez les œufs avec le sucre en poudre, le zeste et le jus de citron. Ajoutez le beurre coupé en dés.
7. Faites cuire la crème au citron à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.
8. Une fois refroidie, garnissez les éclairs de crème au citron à l’aide d’une poche à douille.
9. Préparez la meringue : battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis incorporez progressivement le sucre en poudre tout en continuant de battre jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes.
10. À l’aide d’une poche à douille, décorez les éclairs de meringue.
11. Pour dorer la meringue, passez rapidement les éclairs sous le gril du four préchauffé pendant quelques secondes, en surveillant attentivement pour éviter qu’ils ne brûlent.
12. Servez immédiatement ou réfrigérez jusqu’au moment de servir.
