Dans un bol, délayer la levure dans le lait tiède.
Dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sucre et le sel.
Ajouter le mélange lait-levure, l’eau tiède et le beurre mou.
Pétrir pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte homogène et élastique.
Former une boule, couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer pendant 12 heures.
Jour 2 – Le tourage
Sortir le beurre de tourage 30 minutes avant utilisation.
L’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un carré de 20cm.
Étaler la pâte en rectangle de 40x20cm.
Placer le beurre au centre et refermer en portefeuille.
Donner 3 tours simples, avec 30 minutes de repos au frais entre chaque tour :
Étaler en rectangle de 60x20cm
Pince à trois
Tourner d’un quart de tour
Après le dernier tour, laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Le façonnage
Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur en rectangle de 60x40cm.
Découper en triangles de 25cm de hauteur et 10cm de base.
Étirer légèrement la pointe du triangle.
Rouler depuis la base vers la pointe en maintenant une légère tension.
Courber légèrement les pointes pour former un croissant.
Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
La cuisson
Laisser pousser 2 heures à température ambiante (20-22°C).
Préchauffer le four à 200°C.
Dorer à l’œuf battu.
Cuire 15-20 minutes jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.
Conseils de réussite
La température de la pâte doit rester froide (18°C maximum).
Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte.
Fariner légèrement mais régulièrement pour éviter que la pâte ne colle.
Maintenir des bords nets et droits pendant le tourage.
La pousse finale est cruciale : les croissants doivent presque doubler de volume.
Conservation
Les croissants se conservent 1 jour à température ambiante.
Ils peuvent être congelés crus après façonnage et décongelés une nuit au réfrigérateur avant la pousse finale.
