Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le biscuit : Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne un peu mousseux. Ajouter la farine et le cacao. Bien
mélanger.
Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer délicatement au mélange précédent. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes.
A la sortie du four, place le biscuit avec son papier sur un torchon humide et propre et le rouler immédiatement. Le laisser refroidir.
Préparer la mousse au chocolat blanc : Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre et ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
Chauffer le Grand Marnier. Essorer la gélatine et hors du feu, la faire fondre dans l’alcool. Verser le tout dans l’appareil à chocolat et mélanger vivement.
Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement à la préparation. Incorporer à cette mousse les pépites de chocolat et les zestes d’oranges confits.
Dérouler le biscuit et le napper de mousse, puis le rouler à nouveau et couper les extrémités en biais.
Préparer la crème au beurre : Monter le blanc d’œuf en neige ferme.
Pendant ce temps, Mettre le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Porter à ébullition pour faire un sirop épais. Pour arriver au bon degré de cuisson de sirop, je vous propose ma méthode : vous mettez un demi-verre d’eau froide à côté de vous et régulièrement vous prélevez à l’aide d’une petite cuillère à peine un peu de ce sirop qui cuit.
Dans l’eau, lorsque les gouttes de sirop que vous déposez forment sous les doigts une petite boule qui durcit mais qui est encore malléable….là, c’est prêt, arrêtez la cuisson tout de suite et passez immédiatement à l’étape suivante.
Donc, quand vous aurez atteint cette cuisson et que le blanc est bien ferme, ajouter le sirop bouillant en le faisant couler en filet tout en continuant de battre les blancs avec le robot et ce, plusieurs minutes (environ 4 ou 5).
Ajouter progressivement le Cointreau et le beurre par fractions en battant toujours jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Laisser durcir un peu (il faut qu’elle puisse être dressée à la poche à douille facilement).
Recouvrir la bûche avec cette crème et décorer selon vos envies.
