Pelez les carottes, l’ail, les échalotes et l’oignon. Hachez l’ail et l’oignon.
Coupez les blancs de poireaux en quatre dans le sens de la longueur, puis en petits morceaux.
Coupez les carottes en deux.
Blanchiment de la viande :
Portez à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout. Plongez-y les morceaux de veau pendant environ 1 minute pour les blanchir. Égouttez la viande et jetez l’eau de cuisson.
Cuisson principale :
Replacez la viande dans le faitout. Ajoutez l’oignon, les poireaux, les carottes, les échalotes, l’ail et le bouquet garni. Salez, poivrez et mouillez avec le vin blanc.
Ajoutez de l’eau pour que la viande et les légumes soient immergés. Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
Préparation des champignons :
Dans une poêle, faites cuire les champignons avec 20 g de beurre jusqu’à évaporation complète de l’eau. Réservez.
Préparation du roux blond :
Faites fondre le reste du beurre (40 g) dans une casserole, saupoudrez de farine, mélangez vivement au fouet, puis laissez refroidir.
Assemblage :
Une fois la viande cuite, égouttez-la ainsi que les légumes, en récupérant le bouillon de cuisson.
Délayez le roux avec ce bouillon et portez à ébullition en fouettant.
Remettez la viande et les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni. Ajoutez les champignons, versez la sauce et réchauffez le tout pendant 10 à 15 minutes.
Liaison finale :
Juste avant de servir, mélangez la crème fraîche et les jaunes d’œufs. Incorporez ce mélange à la sauce en remuant, sans laisser bouillir.
Service :
Parsemez de persil haché et servez chaud, accompagné de riz ou de pommes de terre vapeur.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Apport calorique : Environ 450 kcal par portion
Conseils :
