Préchauffez le four à 200 °C.
Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et retirez la chair à l’aide d’un couteau, puis mettez-la de côté.
Badigeonnez les coques d’aubergine avec de l’huile d’olive, salez et faites cuire au four pendant 30 minutes.
Hachez finement l’oignon et faites-le revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide, environ 5 minutes.
Coupez la chair d’aubergine en petits dés et ajoutez-la dans la poêle, laissez cuire 5 minutes de plus.
Coupez les poivrons et les tomates en petits dés, émincez les champignons, ajoutez tout dans la poêle et assaisonnez avec du sel, du poivre, du paprika et du cumin. Laissez cuire jusqu’à ce que l’humidité des tomates se réduise, environ 15 à 20 minutes.
Incorporez la coriandre hachée juste avant de retirer du feu.
Farcissez les demi-aubergines avec le mélange de légumes, saupoudrez de fromage râpé et faites gratiner au four à 180 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Temps de préparation : 40 minutes | Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes | Temps total : 1 heure 50 minutes | Portions : 4
