Le papier d’aluminium est depuis longtemps un aliment de base dans les cuisines du monde entier, prisé pour sa polyvalence et sa commodité. Il est couramment utilisé pour emballer les aliments, tapisser les plaques de cuisson et même cuisiner directement sur des grils ou dans des fours. Cependant, des préoccupations ont été soulevées quant aux risques potentiels pour la santé associés à la cuisson des aliments dans du papier d’aluminium.
La principale préoccupation est que l’aluminium peut s’infiltrer dans les aliments pendant le processus de cuisson, en particulier lorsqu’il est exposé à des températures élevées ou à des ingrédients acides. Cette lixiviation peut entraîner une augmentation de l’absorption d’aluminium, ce qui a été lié à divers problèmes de santé. Comprendre les implications de l’utilisation du papier d’aluminium en cuisine est crucial pour faire des choix alimentaires éclairés.
Une étude publiée dans Meat Science (Turhan, S., 2006) a examiné l’effet de la
cuisson des viandes enveloppées dans du papier d’aluminium à différentes températures et durées : 60 minutes à 150 °C, 40 minutes à 200 °C et 20 minutes à 250 °C. Les résultats ont montré une augmentation significative de la concentration d’aluminium dans les viandes rouges et la volaille. Plus précisément :
Viandes rouges : La concentration d’aluminium a augmenté de 89 % à 378 % selon les conditions de cuisson. L’augmentation la plus faible (89 à 115 %) s’est produite à 150 °C pendant 60 minutes, tandis que l’augmentation la plus élevée (153 à 378 %) a été observée à 250 °C pendant 20 minutes. Par exemple, le bœuf cru avait une teneur en aluminium de 16,39 mg/kg (poids sec), qui est passée à 30,99 mg/kg à 150 °C (une augmentation de 89 %) et à 53,48 mg/kg à des températures plus élevées (jusqu’à une augmentation de 226 % par rapport à la valeur de référence crue).
Volaille : La concentration d’aluminium a augmenté de 76 % pour atteindre 215 %. La plus faible augmentation (76 à 115 %) a été observée à 150 °C pendant 60 minutes, tandis que la plus forte augmentation (153 à 215 %) s’est produite à 250 °C pendant 20 minutes. Par exemple, la viande de poitrine de poulet crue a commencé à 23,58 mg/kg (poids sec), passant à 28,91 mg/kg à 150 °C (une augmentation de 23 %, bien que dans la fourchette plus large de la volaille) et jusqu’à 60,21 mg/kg à 250 °C (une augmentation de 155 %).
L’étude a noté que des facteurs tels que la teneur en matières grasses et la température de cuisson influençaient la migration de l’aluminium, avec des températures plus élevées et des périodes de cuisson plus courtes et plus intenses entraînant une plus grande lixiviation. La corrélation entre la teneur en matières grasses et la migration de l’aluminium était statistiquement significative.
Comprendre l’augmentation de la concentration d’aluminium L’augmentation de la concentration
d’aluminium lors de la cuisson avec du papier d’aluminium peut être attribuée à plusieurs facteurs. L’aluminium est un métal réactif, et lorsqu’il entre en contact avec les aliments, en particulier à des températures élevées, il peut s’infiltrer dans les aliments. Ce lessivage est exacerbé par des ingrédients acides tels que les tomates, le vinaigre ou les agrumes, qui peuvent décomposer davantage l’aluminium et augmenter son transfert vers les aliments. Les résultats de l’étude suggèrent que plus le temps de cuisson est long et plus la température est élevée, plus l’aluminium est susceptible de s’infiltrer dans les aliments. Comprendre ces facteurs est essentiel pour évaluer les risques associés à l’utilisation du papier d’aluminium en cuisine.
Implications pour la santé de l’augmentation de la consommation
d’aluminium L’augmentation de la consommation d’aluminium a été un sujet de préoccupation en raison de ses implications potentielles sur la santé. Bien que le corps humain puisse gérer de petites quantités d’aluminium, une consommation excessive a été associée à des troubles neurologiques, notamment la maladie d’Alzheimer. L’aluminium est également soupçonné de contribuer aux maladies osseuses et d’altérer la capacité du corps à absorber les minéraux essentiels. Bien que le lien direct entre l’apport en aluminium provenant de la cuisson et ces problèmes de santé soit encore à l’étude, il est conseillé de minimiser l’exposition inutile à l’aluminium, en particulier pour les populations vulnérables telles que les enfants et les personnes âgées.
Six alternatives au papier d’aluminium pour la cuisson
Pour ceux qui cherchent à réduire leur exposition à l’aluminium, plusieurs alternatives au papier d’aluminium sont disponibles :
